Gluten je jedan od proteina koji najviše konzumiramo. Gluten se zapravo sastoji od dva proteina: glijadina i glutenina, a ima ga u pšenici, zobi, raži…
Zapravo, u većini žitarica. Jedino ga nema u kukuruzu, smeđoj riži, prosu i heljdi.
Upravo je gluten tvar koja daje tijestu onu ljepljivost pa se tijesto može razvijati. Također, gluten “zarobljava” molekule ugljičnog dioksida, što tijesto čini rahlim i poroznim.
Većina ljudi nema problema sa glutenom, ali postoje i oni koji su intolerantni na njega. Intolerancija na gluten može biti autoimuna, kao što je celijakija, ili ne-autoimuna.
Kod ljudi koji su intolerantni na gluten ovaj protein je okidač za reakciju imunološkog sistema koja rezultira teškim oštećenjem stijenki digestivnog trakta. Oko 1% svjetske populacije ima ovaj problem.
Vrlo je teško zamisliti kako izgleda život nekoga ko ima problema sa glutenom – to je doživotna osuda na strogu dijetu i izbjegavanje većine hrane koji mi sretnici jedemo svaki dan.
Osim konstipacije i dijareje, simptomi intolerancije mogu uključivati i dermatitis, migrene, bolove u zglobovima te neke neurološke smetnje poput ataksije.
Celijakija je stvarna bolest, a ne izmišljeno stanje.
Međutim kako su veliki tržni centri proširili svoju ponudu gluten-free pereca, hljeba, peciva za hamburgere, grickalica, krekera, tjestenine i slično, tako je odjednom porastao broj ljudi koji su intolerantni na gluten.
Danas oko 20 miliona Amerikanaca kaže da imaju stomačnih problema nakon konzumiranja hrane koja sadrži gluten, a jedna trećina ih izjavljuje kako nastoje izbjegavati gluten.
Ipak, za dramatičan porast osoba koje izbjegavaju gluten, zaslužan je američki kardiolog dr. William Davis sa svojom knjigom “Wheat belly”.
Davis proglašava gluten i žitarice glavnim, arhetipskim neprijateljem za gotove sve bolesti koje možete pobrojati, uključujući gojaznost, multiplu sklerozu i šizofreniju.
On čak i proizvode od cijelog zrna proglašava štetnima.
Sve više ljudi se okreće ka tzv. “gluten-free” ishrani iako nemaju stvarnih razloga za to, a ovaj tip ishrane se promoviše čak i kao magični lijek za autizam.
Međutim, naučni konsenzus prema izjavi 12 iz dokumenta “Evaluation, Diagnosis, and Treatment of Gastrointestinal Disorders in Individuals With ASDs: A Consensus Report” objavljenog u Pediatrics, Vol. 125, iz januara 2010. kaže kako nema podataka koji bi podržali tvrdnju da bi gluten-free ishrana mogla biti primarna terapija za ASD (autistic spectrum disorder).
Istovremeno, industrija gluten-free hrane će, procjenjuje se, do 2016. godine biti vrijedna 15 milijardi dolara, što je duplo više nego prije pet godina.
Međutim, gluten-free ishrana ne donosi neku korist ljudima koji nisu zaista intolerantni na gluten.
Istraživanje iz 2011. koje je vodio dr. Peter Gibson sa Monash University, objavljeno u American Journal of Gastroenterology, pokazalo je da su 34 ispitanika koja nemaju celijakiju, dobili simptome intolerancije nakon uzimanja hrane koja je sadržavala gluten. Upravo je to istraživanje bilo temelj za objavu rata glutenu.
Ali, neke vijesti se sporo šire. Dr. Gibson je odlučio ponoviti studiju, ali prateći mnogo više parametara, uključujući i FODMAP-molekule fermentabilnih šećera iz grupe oligosaharida, disaharida i monosaharida i alkohole koji nastaju njihovim vrenjem i u ovom istraživanju ispitanici su izvještavali da imaju gastro-intestinalne probleme i nelagodnosti bez obzira da li je u ishrani bilo glutena ili ne. Zdravstveni problemi su bili uobrazilja.
Onda je kolegica dr. Gibsona, dr. Jessica Biesiekierski objavila rad da, ustvari, krivca za stomačne probleme treba tražiti u FODMAP, a da intolerancija na gluten možda i ne postoji. Ovdje sad treba naglasiti da se ispod akronima FODMAP krije većina onoga što jedete i pijete: voće, mlijeko, žitarice.
Ipak Biesiekierski naglašava da još nije jasan uzrok problema.
Oko jedne četvrtine kalorija na svjetskom meniju dolazi iz pšenice. Treba dodati i činjenicu da je u siromašnim zemljama manje onih koji su intolerantni na gluten. Naravno, food-gurui će reći da dosta ljudi i ne zna da su intoleratni i da zato imaju neobjašnjive zdravstvene probleme.
Ovdje treba spomenuti i to da je sve popularnija i paleo dijeta, koja se zasniva na mišljenju da čovjek nije evoluirao više od onoga što je bio prije 10 000 godina i da ne može probaviti ništa osim onoga što je (hipotetički) bilo na meniju u paleolitu: meso, bobice i nešto zelja. Istina je da mi ne možemo stvarno tačno znati šta su jeli ljudi paleolita.
U upotrebu polako ulazi i termin orthorexia nervosa-psihološki poremećaj karakterisan opsesivnim razmišljanjem o zdravoj hrani, odnosno, zdrava ishrana koja je otišla predaleko tako da osoba opsesivno izbjegava sve ono što je negdje označeno kao nezdrava hrana te neprestano razmišlja o apsolutno zdravoj ishrani.
Quantum of science
