Škembići su jedno od najstarijih jela hercegovačke kuhinje i u Bosni i Hercegovini se pripremaju još od XIII vijeka. Nekada su bili česta trpeza u domaćinstvima, posebno u hladnijem dijelu godine, jer se radi o zasitnom jelu koje zahtijeva dugo i strpljivo kuhanje.
Prave se od goveđeg želuca, najčešće od kapure – mrežavca sa saćastom strukturom, koji daje najbolju teksturu nakon obrade. U tradicionalnoj hercegovačkoj praksi škembići su se potapali u negašeni kreč radi izbjeljivanja i lakšeg čišćenja. Nakon toga slijedilo je višestruko pranje, trljanje krupnom solju, struganje nožem i predkuhanje, jer se znalo da samo dobro očišćen želudac može dati kvalitetno jelo.
Nakon čišćenja, škembići se režu i kratko proprže sa crnim lukom, mrkvom i bijelim lukom. Dodaju se paprika, lovor, so i biber, kuhani paradajz i malo crnog vina. Jelo se zatim lagano kuha, najbolje u zemljanom loncu, na nižoj temperaturi, dok škembići potpuno ne omekšaju i saft se prirodno ne poveže.
Pred kraj kuhanja, u hercegovačkoj kuhinji se dodaje malo kuhanog i izgnječenog krompira kako bi se saft zgusnuo bez brašna, što jelu daje pun i zaokružen ukus.
Kratki recept
• Sastojci: očišćeni juneći škembići, crni luk, mrkva, bijeli luk, kuhani paradajz, crno vino, lovor, slatka i ljuta paprika, so, biber, krompir.
• Priprema: Škembiće očistiti (tradicionalno potapanje u negašeni kreč, zatim pranje i predkuhanje). Isjeći i propržiti sa lukom, mrkvom i bijelim lukom. Dodati začine, paradajz i vino, naliti vodom i kuhati lagano 2–3 sata. Pred kraj dodati izgnječen kuhani krompir i kratko prokuhati.
